糖酸比是决定龙眼品种果实风味的重要指标
2019-11-24
近10年来，龙眼生产发展迅速，栽培面积不断扩大，在农业生产中占有较高的经济地位，龙眼可食部分为假种皮，假种皮中的糖、有机酸维生素c等是其主要的营养物质。果实中的糖酸含量、组分和糖酸比是决定其风味最重要的指标，研究果实的糖酸组分对了解果实品质形成糖酸代谢及其调控具有重要的理论意义，利用电化学法，进行果实品质和糖酸组分分析。相关数据表明，品种间果实质量和可溶性固形物含量差异较大，分别为6.1-15.1g和12.2-23.0%。果糖、葡萄糖和蔗糖是龙眼假种皮的主要糖类，但不同的品种这3种糖的比例有较大的差异，根据单糖与双糖的比例，可将不同的龙眼品种分为3种类型：蔗糖积累型，还原糖积累型和中间类型。
可食率（%）=（单果质量-果皮质量-种子质量）/单果质量x100 可用手持折光仪测定果肉的可溶性固形物含量。这个是果实品质的重要分析之一。笔者从两种龙眼中测量得出，假种皮的可溶性固形物含量最低为水眼，仅有12.2%，最高为东壁，达23%，果实的可食率为56.2%-71.4%，如图表1所示
不同品种龙眼假种皮糖组分分析，糖酸比是影响含酸量的主要因素
龙眼有机酸含量对比
果实的可溶性固形物含量是果实品质的主要因素，在龙眼果实的可溶性固形物中，糖是主要组成成分，它与鲜食及加工品质有直接关系，同时糖酸比也是决定果实的甜度的重要因子。龙眼假种皮含有较高的可溶性糖，大部分品种的糖含量在16%以上，主要是蔗糖、葡萄糖和果糖。
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